【厨神争霸战】中种北海道吐司，附手揉轻松出膜方法
1270231美食&下厨
为了节省时间，用的是冷藏发酵法。
用料：
中种： 高筋面粉250g，淡奶油70g，纯牛奶80g，细砂糖7g，蛋清17g，酵母2g，黄油5g
主面团：全脂奶粉17g，全蛋20g，细砂糖35g，盐2g，酵母2g，黄油5g
做法：
1 将中种材料除酵母和黄油外全部混合，揉成团就静置（邦妈吃饭去了）
2 一个小时后，此时面团已经变得柔软有弹性了，加入酵母和黄油，揉匀，将面团按扁装保鲜袋扔冰箱冷藏发酵。
3 第二天将发酵好的面团拿出来分成小块，将主面团材料除酵母、盐和黄油外加入揉匀，我用手掌各个角度打圈搓搓搓的，很快就不粘手了，然后静置半个钟以上。
4 加入酵母、盐和黄油揉至完全扩展阶段，我用最省力的摔打法，频率不高，但五分钟内就出膜了。
5 面团排气分成三等份，松弛十五分钟后，将面团分别擀成牛舌状，卷起，继续松弛十五分钟，重新擀开卷起，放进450g吐司模进行第二次发酵。
6 发到八分满后加盖放置预热好的烤箱中下层，185℃40分钟即可出炉。
2015/12/11
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亦木以安楼沙发
附上有关面团筋度的解析，以及浸泡对筋度的影响。
1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质gliadin和glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有 弹性。
2. 浸泡对筋度有什么影响？gliadian和glutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，**链接起来形成“筋度链”，所以只要把面 粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。
说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法
1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质gliadin和glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有 弹性。
2. 浸泡对筋度有什么影响？gliadian和glutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，**链接起来形成“筋度链”，所以只要把面 粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。
说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法
2015/12/11
丁兰板凳
亦木以安:
附上有关面团筋度的解析，以及浸泡对筋度的影响。 1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质gliadin和glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有 弹性。2. 浸泡对筋度有什么影响？gliadian和glutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，**链接起来形成“筋度链”，所以只要把面 粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。 说明一下，在直接法面包中，浸泡法在一发前运用就可以，即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包，需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段，所以一发前后都用了浸泡法
查看原文好帖，学习了，一定要收藏。
2015/12/12
哇，分析好到点，可惜还是不会手揉面包
2015/12/14
sisiliao6楼
太好方法,值得学习,收藏.
2015/12/14
好专业啊 菜鸟表示看都要看一会才理解过程
2015/12/14
认我行10楼
留爪，今晚就试一试。
2015/12/14
ｌaｍ11楼
谢谢lz的分享，果断地收了，请教一下主面团的面粉量是多少？
2015/12/14
karen200812楼
强大的楼主，好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面，
2015/12/14
ｌaｍ16楼
回复
多谢lz的教路
多谢lz的教路
2015/12/14
华猪妈妈18楼
好靓好细腻
2015/12/14